肉的實用品質(zhì)客觀評價方法和測定：
- 食品品質(zhì)：指反應(yīng)肉質(zhì)量優(yōu)劣的屬性，鮮肉的食用品質(zhì)指標(biāo)主要包括肉的PH、顏色、剪切力和保水性（系水力）等。
- 顏色：指肌肉中肌紅蛋白的含量和氧化/氧化狀態(tài)及其分布的一種綜合光學(xué)特征。
- 剪切力：是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力，表達(dá)食品的嫩度。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。
- 保水性：也叫（持水性，系水力）指鮮肉在加壓、加熱、重力等作用下保持其原有水份的能力。 衡量肌肉保水性的指標(biāo)主要有貯藏?fù)p失、汁液流失，蒸煮損失、加壓失水率和離心損失。肉質(zhì)的重要性狀，直接影響肉品加工的產(chǎn)量，也影響肌肉的嫩度。肌肉系水力的高低，取決于宰后肌肉的PH。國內(nèi)通常采用加壓重量法來度量肌肉失水率，以估計肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。系水力（%）=（壓前肉樣重-壓后肉樣重）÷壓前肉樣重×100%。系水力是指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力采用貯存損失、熟肉率及失水率測定肌肉的系水力。
生鮮豬肉的食用品質(zhì)：（測量值在下列范圍內(nèi)的為食用品質(zhì)正常，超出范圍的為食用品質(zhì)較差）
- pH值的正常范圍：宰后24小時介于5.48-5.8之間。
- 顏色的正常范圍：L*值介于35-53之間。a*值不超過15，b值不超過10。
- 剪切力的正常范圍：宰后48小時不超過45N。
- 保水性的正常范圍：貯藏?fù)p失不超過3.0%、汁液流失不超過2.5%，蒸煮損失不超過30.0%、加壓失水率不超過35.0%：離心損失不超過30.0%。
生鮮牛肉、羊肉的食用品質(zhì)客觀評價：（測量值在下列范圍內(nèi)的為食用品質(zhì)正常，超出范圍的為食用品質(zhì)較差）
- pH值的正常范圍：宰后24小時介于5.5-5.9之間。
- 顏色的正常范圍：L*值介于30-45之間。a*值不超過10-25之間，b值不超過5-15之間。
- 剪切力的正常范圍：宰后72小時不超過60N。
- 保水性的正常范圍：貯藏?fù)p失不超過3.0%、汁液流失不超過2.5%，蒸煮損失不超過35.0%、加壓失水率不超過35.0%：離心損失不超過30.0%。
生鮮雞肉的食用品質(zhì)客觀評價：（測量值在下列范圍內(nèi)的為食用品質(zhì)正常，超出范圍的為食用品質(zhì)較差）
- pH值的正常范圍：宰后24小時介于5.70-6.10之間。
- 顏色的正常范圍：L*值介于44-53之間。a*值不超過2.5-6之間，b值不超過7-14之間。
- 剪切力的正常范圍：宰后24小時不超過40N。
- 保水性的正常范圍：汁液流失不超過3.0%，蒸煮損失不超過20.0%、加壓損失不超過40.0%：離心損失不超過15.0%。
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